Små styckpackade mjuka kakor s.k. bar cakes har internationellt blivit populära. Detta är ett referensfall som beskriver hur en stor kakproducent gick tillväga för att starta upp en ny produktionslinje med applikationer vilka optimerades mot lägsta receptkostnad och största möjliga försäljning.

Bakgrund

En av mellanösterns största producenter av konfektyr och kex ville börja producera singelpackade små mjuka kakor. I samband med att en ny produktionslinje för det nya kaksegmentet köptes in blev Bakels Aromatic tillfrågade om att medverka i utvecklingen av nya recept.

Eftersom tillverkaren inte hade någon tidigare erfarenhet av liknande produktion, var de redan på ett tidigt stadium i behov av hjälp med utvecklingen av sortimentet. Producenten önskade sju olika mjuka kakor och tre olika fyllningar, vilka skulle kunna varieras i färg och smak. Kakorna behövde ha en hållbarhetstid på 6-12 månader och vara styckpackade. Avgörande parameter var framför allt kvalitet i förhållande till hållbarhetstid och kostnad.

Lösning

Efter bestämning av form, storlek, antal tillverkade enheter/timme, vikt, fyllning och överdrag utarbetade en specialist från Bakels Aromatics Technical Competence Centre (TCC) olika formuleringar för kaksmeten samt en välbalanserad vattenbaserad fyllning. Utvecklingsarbetet gjordes i nära samarbete med kunden och maskinleverantören.

Projektets största utmaning var att säkra upp mot den mikrobiologiska påverkan och att parallellt kunna bibehålla en fin och mjuk textur hos kakan under hela hållbarhetstiden.

Genom att minska stärkelseretrograderingen kunde tiden som kakan fortfarande kändes saftig och mjuk förlängas. Dessutom tillfördes ingredienser till receptet vilka tillsammans med processoptimering förhindrade uttorkning av kakan. För att förebygga mikrobiologisk tillväxt justerades dessutom vattenaktiviteten och pH-värdet hos kakan. Tillsammans bidrog alla dessa insatser till att uppnå den önskade hållbarhetstiden.

Slutsats

Tillsammans med maskinleverantörens R&D-team hjälpte Bakels Aromatics Technical Competence Centre kunden att ta fram en optimerad produkt utifrån pris, kvalitet, lokal tillgång och bakprocessens förutsättningar.

Tack vare ett nära samarbete utvecklades nya och spännande applikationer, och följande områden hanterades:

  • övergripande receptutveckling
  • ingrediensfunktionalitet (både primära- och sekundära ingredienser)
  • övergripande processer gällande blandning, volym, kristallisation, bakning och kylning

Producenten har nu stora möjligheter att öka både sin försäljning och sin marknadstillväxt.